ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ КРИОПРОТЕКТОРОВ

На основании выполненных исследований, разработана технология и рецептура хлеба из замороженных полуфабрикатов, в основе которой лежит использование пектина в качестве криопротектора, с учетом его влияния на реологические свойства теста, физико-химические характеристики полуфабрикатов и параметры технологического процесса. Установлена взаимосвязь между способом замораживания полуфабрикатов и качеством хлеба. Показаны, возможности ЯМР-анализатора АМВ-1006В в определении водоудерживающей и водосвязывающей способности криопротекторов, при приготовлении теста для замороженных полуфабрикатов. Выявлены технологические факторы (температура выпечки и расстойка тестовых заготовок) влияющие на качество хлеба из замороженных полуфабрикатов.